cgfgd

Обмяната на веществата при човека е продукт на дълга историческа еволюция. Метаболитните възможности на организма, определени от генетичния код, не са безкрайни. Техните адаптационни възможности са ограничени. Днес все повече осъзнаваме, че големите промени в околната среда (вкл. в храненето и други условия на живот), започнали с навлизането на селското стопанство и животновъдството преди около 10 хиляди години, са твърде скорошни от гледна точка на еволюционната времева скала, за да се случи адаптация на човешкия геном.
Несъответствието между нашата стара, генетично обусловена биология и небалансираното, некачествено хранене, хранителните и поведенчески навици на съвременните хора водят до извънредно натоварване на органите и  системите в организма, и в крайна сметка изтощават ендокринно–метаболитния апарат на човека, което  намира клиничен израз в болестите на цивилизацията.

В доисторически времена порциона на първобитния човек е съдържал главно растителна храна  и месо от лова на животни и риба, които са доставяли всички необходими за съществуването му вещества. Този тип хранене показва, че в порциона на древния човек е имало достатъчно голямо количество разнообразни биоактивни вещества. Растенията в онова далечно време  са служили  на човека и за храна, и за лекарство. Тази взаимовръзка в продължение на хиляди поколения се е закрепвала генетически.

Движението на човека по пътя на цивилизацията и научно – техническия прогрес с времето довежда до рязко изменение на набора от употребявани хранителни продукти, на химическия състав на храната и на хранителния порцион. Развитието на хранителната промишленост и технологиите имат отрицателно влияние и то е в отстраняването от продуктите на най-важните за човека хранителни и регулаторни вещества.

Процесите на интензификация в животновъдството измениха порциона на храненето на животните, и това се отразява на  химичния състав на тъканите им, в т. ч. и по съдържание на биоактивни компоненти. Месните продукти във вид на колбаси, кренвирши, наденици и други продукти от белтъчини, каквито те би трябвало да бъдат поначало, са превърнати по същество в източници на животински мазнини. От плодовете и зеленчуците се изработват концентрирани сокове, сладка, конфитюри и други продукти, които по своя химичен състав значително отстъпват на това, от което са приготвени. Растителните масла се рафинират и дезодорират, а млякото и млечните продукти често се изработват на основата на мляко на прах и пр.

Начини на преработка на храните и хранителните продукти, въведени през неолита и индустриалната ера са позволили качествени и количествени хранителни комбинации. Те не са били срещани преди в хода на еволюцията на хоминините. Новите храни (млечни продукти, зърнени храни, рафинирани зърнени и захари, растителни масла, мазни меса, сол и комбинации от тях),  промениха из основи някои ключови хранителни свойства на диетата на нашите предшественици. Постепенно измествайки минимално преработените диви растителни и животински храни на ловците-събирачи, те повлияха отрицателно върху следните 7 важни хранителни характеристики на храната на нашите предци:

1) гликемичния товар,

2) мастнокиселинния състав,

3) съдържанието на макронутриенти,

4) съдържанието на микронутриенти,

5) алкално-киселинното равновесие,

6) съотношението между натрий и калий, и

7) съдържанието на фибри (влакнини).

Днес се счита, че този еволюционен  конфликт на нашия древен геном с хранителните качества на съвременните храни е в основата на много от хроничните болести на съвременната цивилизация.

Гликемичният индекс, разработен през 1981 г., е относително сравнение на потенциала на дадени храни или комбинация от храни да повишават кръвната захар на базата на еднакви количества въглехидрати в храната.  По-късно през 1997г., бе въведено понятието гликемичен товар (гликемичният индекс x съдържанието на въглехидрати в една порция) за оценка на потенциала за увеличение на кръвната захар на храната според качеството и количеството на въглехидратите в храната. Днес е установено,  че рафинираните зърнени и захарни храни почти неизменно поддържат много по-висок гликемичен товар в сравнение с непреработените плодове и зеленчуци. Нерафинираните диви растителни храни, като тези консумирани от ловците-събирачи, обикновено са с нисък гликемичен индекс. Преработените храни (сладки, банички, зърнени закуски, багети, рула, крекери, чипс, снакс, пица, безалкохолни, бонбони, сладолед, подправки, салатен дресинг и пр.), са доминиращи в типичното хранене на подрастващите у нас.

През последните 20 години се натрупаха множество доказателства показващи, че продължителното приемане на въглехидрати с висок гликемичен товар влияе отрицателно на метаболизма и на здравето, и често  водят до затлъстяване, високо кръвно налягане, коронарна болест на сърцето, и дислипидемия [увеличени серумни триглицериди, лош холестерол и намален добър (HDL) холестерол].

Макар че захарите и зърнените храни с висок гликемичен товар са преобладаващ елемент на модерната градска диета, тези храни са били рядко приемани или никога от хората отпреди 200 г..

За предотвратяване на риска от хронични заболявания, абсолютното количество мазнини, приети с храната е по-маловажно от типа на мазнините Полез­ни­те за здравето мазнини са мононенаситените мастни киселини и някои полиненаситени мастни киселини, докато повечето наситени мастни киселини и транс-маст­ните киселини са вредни ако се приемат в големи количества . Съвременната диета често съдържа излишък на наситени и транс мастни киселини и много по-малко омега-3 полиненаситени мастни киселини от омега-6. Балансът на омега-6 и омега-3 полиненаситените мастни киселини в храната е от ключово значение за предотвратяване на риска от хронични заболявания и за подобряване на здравословното състояние. Високият прием на наситени мастни киселини и транс мастни киселини увеличава риска от сърдечносъдови заболявания увеличавайки кръвните нива на общия и лошия холестерол. Шестте главни източника на наситени мастни киселини – са тлъстите меса, печивата, сиренето, млякото, маргаринът и маслото. Пет от тези 6 храни не са били елементи на диетата на хоминините преди развитието на животновъдството или индустриалната революция.

Процесът на хидрогениране открит през 1897 г. позволил втвърдяване на растителните масла. Те започват да се използват масово като мазнини за производството на сладкарски изделия и маргарин, както и като храни съдържащи хидрогенирани растителни мазнини. Процесът на хидрогениране е довел до появата на една нова транс мастна киселина (транс-олеинова) в храната на човека, за която е доказано, че повишава кръвния холестерол и води до повишен риск от ССЗ.

В съвременната диета, процентът на общата енергия от трите главни хранителни вещества (макронутриенти) е както следва: въглехидрати (51.8%), мазнини (32.8%), и протеин (15.4%). Сегашните препоръки за намаляване на риска от сърдечно-съдови  и др. хронични заболявания са: да се ограничи приема на мазнини до 30% от общата енергия, да се поддържа протеина на 15% от общата енергия и да се увеличат сложните въглехидрати до 55–60% от енергията. Макар че макронутриентният състав на храната на хоминините през палеолита не може да се определи пряко, нови изотопни данни от скелети на неандерталци и европейци от късния палеолит  подкрепят хипотезата, че протеиновото съдържание на храната е било доста по-високо от сегашното. При наскоро проведено изследване в САЩ при група от 80 082 жени клиничните проучвания показват, че нискокалоричните високопротеинови диети са по-ефективни от нискокалоричните, високовъглехидратни диети за ускоряване и поддържане  на отслабването при затлъстели хора, като едновременно те са били по-малко гладни и по-доволни.

Тъй като термичният ефект на протеините е над 3 пъти по-висок от този на мазнините или въглехидратите и засищането е по-голямо, отколкото с мазнини или въглехидрати, увеличаването на протеина е ефективна стратегия за намаляване на теглото при хора с наднормено тегло или затлъстяване.

Рафинираните захари са лишени от витамини или минерали. Поради това консумацията на рафинирани захари или съдържащите ги храни намаляват общата витаминна и минерална плътност (микронутриентна плътност) на диетата, измествайки храните с по-високо микронутриентно съдържание. Същото се отнася и за рафинираните растителни масла, с изключение на тези, съдържащи мастно­разтворимите витамини (E и K). Тъй като растителните масла и рафини­раните захари съставляват около 36.0% от енергията в обичайната западна  диета , широкоразпространената консумация на тези вещества или храни, потенциално носи риск от витаминна или минерална недостатъчност. В храненето на много българи днес  съществува изместване на храните с по-висока микронутриентна плътност (напр. плодове, зеленчуци, нетлъсти меса, риба и морски дарове) от такива с по-ниска плътност (рафинирани захари, зърнени храни, расти­телни масла, млечни продукти). Намаленият прием на витамини и минерали има дългосрочни последици за здравето, които не само задълбочават развитието на витаминна и минерална недостатъчност, но и задълбочават процесите при хронични заболявания.

източник